Yemek pişirmede mavi çemen

Çemen otu mavisi

Mavi çemen otunun kurutulmuş meyveleri (Bkz. Mavi çemen), güçlü karakteristik ferahlatıcı turta aroması ve hafif acı ile tatlı tadı olan homojen, serbestçe akan yeşilimsi gri veya zeytin yeşili bir toz olan meşhur Gürcü baharatı "utskho-suneli" nin hazırlanmasında kullanılır. Yüksek kaliteli utskho-suneli büyük partiküller içeremez ve bu karışım hava geçirmez şekilde kapatılmış torbalarda satılacaktır. Utskho-suneli baharatının kalitesinin bir göstergesi olan tohumlar değil, bileşimdeki yeşilliklerdir. Düşük dereceli utskho-suneli için, bitkinin hem sapları hem de yaprakları, yüksek kaliteli utskho-suneli'de kullanılır - sadece fasulye.

Çemen otu mavisi

Bütün çemen otu tohumları genellikle doğrudan fasulye kılıflarında satılır. İyi kalitede fasulye tam, tek tip renkte olmalı, güçlü karakteristik bir kokuya sahip olmalı ve yabancı kalıntılar ve bitki parçalarının büyük kalıntılarını içermemelidir. Hermetik olarak kapatılmış bir kapta 2 yıla kadar saklanırlar.

Mavi çemen, Gürcü mutfağında çok önemli bir geleneksel baharattır, bu yüzden dünyada en çok utskho suneli adı altında bulunabilir. Utskho-suneli'nin, mavi çemen otu tohumları ve çiçek salkımından oluşan bir baharat için muhtemelen dünyanın tüm dilleri için tek doğru isim olduğunu belirtmek gerekir.

Mavi çemen, baharat dünyasında kuzeninden daha az bilinir ve popülerdir - saman veya Yunan çemen, genellikle Shambhala ( Trigonella foenum-graecum) adı altında bulunur . Tatları ve mutfak kullanımları farklılık gösterse de, iki baharat genellikle karıştırılır.

Makalelerde daha fazlasını okuyun:

  • Hay çemen otu: kültürel bir tarih
  • Saman çemeninin yararlı özellikleri
  • Yemekte saman çemen

Shambhala, sıcaklıktaki bir artıştan tam olarak ortaya çıkan daha zayıf bir kokuya sahiptir ve hafif bir acılık tadı açıkça algılanabilir. Bu nedenle saman çemen otu şekerleme endüstrisinde daha çok kullanılmaktadır. 

Kurutulmuş çemen otu mavisi, hafif bir aroma ve biraz cevizimsi bir tada rağmen berrak ve güçlüdür. Mavi çemen otu kokusu çok kalıcıdır - asırlık herbaryumların bile koktuğu söylenir. Bu bitkide, kurutulmuş ot ve tohumları aroma ve tat açısından temel bir farka sahiptir. Bu çemen otu daha çok et ve balık için ve özellikle et ve mantar çorbaları için uygundur. İlginç bir şekilde, yağsız çorbalar pişirirken, pişirme bitiminden 2-3 dakika önce kuru çemen otu eklemek sebze çorbasına iyi tavuk suyu kokusu verecektir.

Saman çemen otu esas olarak tohumları baharat olarak kullanır, mavi çemen ise bütün fasulyeyi kullanır.

Her ikisi de sebze ve baklagillerle iyi gider, ancak çemen otu Hint mutfağında vazgeçilmez bir bileşen olarak daha fazla ilişkilendirilir ve mavi çemen geleneksel olarak sadece Gürcüdür.

Gürcü mutfağında mavi çemen, çeşitli sebze yemeklerinde, cevizle pişirilen hemen hemen tüm yemeklerde, et (özellikle kuzu) ve kümes hayvanlarında (tavuk, ördek, hindi ve bıldırcın) lezzetlerini daha parlak, daha zengin ve daha rafine hale getirerek kullanılır. ... Mavi çemen otu, Svaneti tuzu (Svanuri marili) adı verilen özel bir tuzun yanı sıra birçok gerçek Kafkas baharatı ve sosunun bir parçasıdır.

Ayrıca  büyüyen mavi çemen otu makalesini de okuyun.

Çemen otu mavisi, tohumlar

Mavi çemen otu tohumları, Gürcü satsivi - fıstık soslu tavukta vazgeçilmez bir bileşendir. Ayrıca geleneksel suneli şerbetçiotunun bir parçası olabilirler. Şerbetçiotu tadında somut, oldukça güçlü bir acı varsa, saman çemen otu ve tadı daha hafif ise mavi çemen içerdiği anlamına gelir.

Mavi çemen otunun katılımı olmadan, gerçek satsebeli sosu olamaz. Ve Kafkasya'daki gerçek basturma, toz haline getirilmiş mavi çemenle çevrelenmiştir. Ayrıca, bu baharat, gerçek Abhaz adjika ve lobisinin hazırlanması için gereklidir.

Kuru yeşillikler veya mavi çemen otu tohumları çok lezzetli bir lahana turşusu ve turşu aroması verecektir.

Shambhala gibi çemen otu mavisi, kırmızı biberin keskin aromasını yumuşatmak ve hatta kırmızı biberin tatlılığını gidermek için aynı eşsiz yeteneğe sahiptir.

Bir et yemeğine "Kafkas dokunuşu" eklemek istiyorsanız, kişniş, tuzlu ve sarımsakla karıştırılmış mavi çemen ve biraz acı kırmızı biber alın. Yemeğe Kafkas dokunuşu veren bir başka çok parlak baharat bileşimi, mavi çemen ve acıkalı ve doğranmış taze kişnişli şerbetçiotu-suneli. Yemek pişirmek için svanuri marili kullanıyorsanız, yemeğin tuzlanmasına gerek yoktur.

Şerbetçi otu karışımı mavi çemen otunun yerini almaz; böyle bir ikameye sadece bazı yemeklerde izin verilir. Kesinlikle konuşursak, şerbetçiotu ile farklı bir yemek alacaksınız.

Alp bölgelerinde, çok özel bir aroma ve keskin tada sahip ünlü yeşil peynirleri yapmak için kurutulmuş mavi çemen otu tozu kullanılır. Bu peynirin sıra dışı baharatlı aroması ve şaşırtıcı yeşilimsi rengi, peynir kütlesinin özel olgunlaşmasına ve mavi çemen otunun varlığına bağlıdır. Bu tür peynirler yalnızca rendelenmiş baharat olarak kullanılır. Sebzeler ve dana eti için fondü ve peynir soslarına çemenli yeşil peynir eklenir, ondan sandviç sürülerek tereyağı ile karıştırılır, altına balık pişirilir (yeşil peynir kabuğundaki meşhur dağ alabalığı), gnocchi, spazli ve köfte ilave edilir. un, patates vb.

Tirol ve Güney Tirol'de, çavdar ve tam tahıllı ekmek pişirmek için hamurlara Brotklee adı verilen mavi çemen otunun kurutulmuş yapraklarından elde edilen toz eklenir - bu kısımlarda "ekmek yonca". Doğru, Doğu Avrupa mutfaklarında, mavi çemen esas olarak çiçeklenme sırasında toplanan yaprakları kullanır.

Pişirme tarifleri:

  • Geleneksel Gürcü adjika
  • Klasik türkiye satsivi