Zaatar veya zaatar , Kuzu ailesinden (Kuzu) bazı baharatlı otların adıdır. Çoğu durumda, Oregano ( Origanum ), Dushevnik ( Calamintha ), Kekik ( Thymus) ve Savory (Satureja ) cinslerinin bitkileridir . Bu isim altında hangi bitki "var" coğrafi konuma bağlıdır.
Günümüzde yukarıda sıralanan bitkilerin kurutulmuş yapraklarından yapılan, susam tohumları, kurutulmuş sumak ( Rhus coriaria) yaprakları ve sıklıkla tuz ve diğer baharatlarla karıştırılarak yapılan bir çeşninin de adıdır .
Zaatar, Cezayir, Ermenistan, Mısır, Irak, İsrail, Ürdün, Lübnan, Libya, Fas, Filistin, Suudi Arabistan, Suriye, Tunus ve Türkiye'de popülerdir.
Ancak, ortaya çıktığı gibi, hem bitkilerin kendisinde hem de tarifte her şey çok zor. Bu baharatlı karışımın tarifi ülkeye, bölgeye göre değişebilir ve hatta belirli bir ev hanımı bile kendine ait olabilir.
Kesin konuşmak gerekirse, za'atar adının kendisi farklı ülkelerdeki belirli bitkilere, örneğin Eski Ahit'in bazı yorumcularının çördük olarak tanımladığı Suriye kekiğine ( Origanum syriacum ) atıfta bulunur . Ancak yine de, çördükün şu anda bu adı taşıyan başka bir bitki olduğu versiyonuna bağlı kalacağız - hyssop officinalis ( Hyssopus officinalis). Bu isim altında geçen bir başka tür ise iştah açıcı cinse aittir. Bu, genellikle "Farsça Zaatar", "za'atar rumi" (Bizans Zaatar) olarak adlandırılan Satureja thymbra'dır .
Kekik - Thymus capitatus - Orta Doğu Akdeniz'in tepelerinde bulunan bir yabani kekik türüdür. Yabani kiraz ( Thymbra spicata) , Yunanistan ve İsrail'e özgü bir bitkidir ve 1940'lardan beri harman tariflerinde kullanılmak üzere Suriyeli, Filistinli ve Lübnanlı göçmenler tarafından tanıtılmıştır ve Kuzey Amerika'da bile yetiştirilmektedir.
"Vahşi Zaatar" (Arapça - Zaatar-barri) olarak adlandırılan başka bir tür, hepimizin iyi bildiği ortak kekiktir. Ülkemiz ve Batı Avrupa dışında bu tür Lübnan, Suriye, Ürdün, İsrail ve Filistin'de de son derece yaygındır ve bölge halkları tarafından sadece bu çeşniyi değil bunu hazırlamak için kullanılmaktadır.
Görünüşe göre, farklı bitkilerden ve farklı oranlarda hazırlanan bir karışımda ortak olan nedir? Ortaya çıkan bir ortak nokta var. Bu bitkilerin tümü, uçucu yağlarında çok güçlü antimikrobiyal, antifungal ve antelmintik aktiviteye sahip timol ve karvakrol içerir.
Örneğin, S. thymbra uçucu yağı esas olarak karvakrol (% 45) γ-terpinen (% 29), p-simen (% 6), karyofilen (% 3,5), α-terpinen (% 3), timol (3 %) ve diğer maddeler. Bu bileşiklerin tümü, gram pozitif ve gram negatif bakterilere ve helmintiyazise karşı az çok etkindir.
Bu bitki bir bağışıklık uyarıcı ve üreme sistemi için bir tonik olan afrodizyaktır. Genel olarak, bahsedilen bitkilerin her biri ayrı bir makaleyi hak ediyor.
Bir çeşni olarak, Zaatar genellikle yukarıda belirtilen kekik, kekik, tuzlu, mercanköşk veya bunların bir kombinasyonunun kurutulmuş otlarından, kavrulmuş susam ve tuz ile karıştırılarak ve tarife bağlı olarak diğer baharatlardan yapılır. Bazı ticari çeşitler ayrıca kızarmış un içerir.
Geleneksel olarak, Irak ve Arap Yarımadası'ndaki ev kadınları, genellikle bitki toplayan veya yetiştiren kendi Za'atara çeşitlerini hazırlar. Bu tür baharat karışımlarının tarifleri genellikle gizli tutuldu, kızları ve diğer akrabalarla bile paylaşılmıyordu, böylece bilgi başka bir aileye gitmesin. Bu yaygın uygulama, Orta Doğu ve Kuzey Afrika mutfak kültürlerinin Batılı uzmanları tarafından, kullanılan çeşitli baharatların isimlerinin, listelerinin ve oranlarının belirlenmesindeki güçlüğün nedenlerinden biri olarak belirtilmiştir. Fas'ta, bu karışımın kullanımı bazen İspanyol veya daha doğrusu Endülüs kökenli ailelere atfedilir, örneğin Fez şehrinin birçok sakini gibi.
Bazı tarifler tuz, kimyon, kişniş veya rezene tohumu içerebilir. Filistinli Za'atar çeşidinin karakteristik özelliklerinden biri kimyon meyvesinin varlığıdır, Lübnan karışımı bazen sumak meyveleri içerir ve belirgin koyu kırmızı renge sahiptir. Baharat (tarçın, karanfil ve tatlı kuşburnu veya gül goncalarından yapılan tipik bir Mısır baharat karışımı) ve Arap dünyasında popüler olan diğer baharat karışımları gibi za'atar da antioksidan bakımından yüksektir. Bu özellik, gıdalardaki yıkıcı süreçlerin çok daha hızlı gerçekleştiği sıcak iklime sahip ülkeler için çok önemlidir. Ayrıca, çok sayıda kızarmış malzeme en sağlıklı yiyecek değildir. Antioksidan etkiye sahip baharatların eklenmesi, sıvı ve katı yağların aktif olarak aşırı pişirilmesi sırasında oluşanları bir dereceye kadar etkisiz hale getirmeye izin verir.
Ürdün, Filistin, İsrail, Suriye ve Lübnan'da ve Arap dünyasının başka yerlerinde genellikle zaatar ve ardından zaatar içine batırılmış pide ile yenir. Zaatar, et ve sebzeler için baharat olarak kullanılır veya humus üzerine serpilir. Peynir köftesine benzeyen Lübnan yemeği "incik" zaatarada yuvarlanarak yemeğe çok zengin ve "oryantal" bir tat katıyor.
Ekmek, tortilla, kurabiye pişirirken zaatar ekleyebilirsiniz. Umman'daki geleneksel içecek, kaynar su üzerine dökülen ve bitki çayı yapmak için demlenen za'atar'dır.
Ve elbette bu karışım Arap doktorlar tarafından da göz ardı edilmedi. Eski zamanlardan beri Orta Doğu'daki insanlar bu karışımı solucanlar için, doğal olarak, yemek pişirmekten daha yüksek dozlarda kullanıyorlardı. Timol sayesinde bu kullanım oldukça haklı. İspanya, Fas ve Mısır'da yaşayan bir ortaçağ haham ve doktoru olan Maimonides (Rambam), sağlığı geliştirmek ve zayıflamış bir vücudu güçlendirmek için Za'atar'ı reçete etti.
Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde, Zaatar'ın zihni uyanık ve özenli ve bedeni güçlü kıldığına inandılar. Bu nedenle öğrenciler, sınavdan önce veya okuldan önce kahvaltıda bu karışımla tatlandırılmış bir sandviç yemeye teşvik edilir, bu da dersteki cevabın kalitesini büyük ölçüde artırabilir veya testte gerekli olan her şeyi hatırlamaya yardımcı olabilir. Ancak çoğu kişi bunu bir efsane olarak görüyor. Kim bilir olsa da ... Bu karışımın içerdiği bitkilerle ilgili araştırmalar henüz emekleme aşamasındadır. Zaman gösterecek.
O zamana kadar afiyet olsun!
